¿Qué tiene el ajo negro que se ha colado en nuestros punto de compra habituales? Pues que no pica, no repite, tiene un sabor suave y dulzón que oscila entre el regaliz y el chocolate, un sabor muy umami, y además es sanísimo (Food Chemistry ha publicado varios estudios que revelan que aún tiene más propiedades que el ajo convencional). Aunque, ya sea blanco o negro, el ajo es una de las hortalizas con más beneficios que existe y con un montón de propiedades curativas en sus dientes. Entre sus componentes destacan las vitaminas B1, B2, B3, C y minerales como el yodo, el potasio, y el fósforo.
Valor nutricional (cantidad: 100 gramos)
- Proteína: 4,4 gr
- Grasa: 0,2 gr
- Carbohidratos: 23 gr
- Calcio: 5 mg
Pero el ajo negro no es que sea una variedad del ajo común, sino que se trata del mismo ajo sometido a un proceso llamado reacción de Maillard. Para que el ajo se procese y se convierta en negro es necesario un proceso enzimático que se produce a unos 70 grados durante 30 o 40 días en unas condiciones de humedad específicas. El proceso luego requiere un periodo de aireado durante otros 30 días. Durante todo este proceso, el ajo no sólo cambia de color sino que, pierde su sabor picante, no repite cuando se consume y se consigue un sabor peculiar, suave, dulzón, pero un pelín ácido.
Ajo negro
Tiene un sabor dulzón que oscila entre el regaliz y el chocolate y tiene muchas propiedades saludables
Ajos
Si bien el ajo es conocido desde la antigüedad (aparece en manuscritos de hace 5.000 años, los egipcios lo tenían en su botiquín, los babilonios lo usaban para la lepra, y los médicos griegos lo utilizaban…), y en la actualidad en China, Japón y la India llevan siglos utilizándolo para la combatir la hipertensión, el ajo negro es mucho más reciente. Como muchas otras cosas, el primero en integrarlo en la cocina española fue Ferran Adrià, quien lo trajo directamente de Japón tras descubrirlo en un restaurante de Osaka
